Carbonara με πεκορίνο τρούφας

1 πακέτο ριγκατόνι ή πένες
120g μπέικον ή guanciale (αλλαντικό
από χοιρινό)
100g μορχέλες ή άλλο μανιτάρι
110g παρμεζάνα
110g πεκορίνο με τρούφα
25g βούτυρο
φρέσκια τρούφα
2 αυγά
(προαιρετικά 10g
βούτυρο τρούφας)

Αν θέλουμε να ολοκληρώσουμε πιο μετά τη συνταγή, παγώνουμε τα ζυμαρικά κάτω από τρεχούμενο νερό αμέσως μετά το βράσιμο.

Υλικά

1 πακέτο ριγκατόνι ή πένες
120g μπέικον ή guanciale (αλλαντικό από χοιρινό)
100g μορχέλες ή άλλο μανιτάρι
110g παρμεζάνα
110g πεκορίνο με τρούφα
25g βούτυρο
φρέσκια τρούφα
2 αυγά
(προαιρετικά 10g
βούτυρο τρούφας)

Tip

Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και λιώνουμε το βούτυρο.
Προσθέτουμε το μπέικον κομμένο σε κύβους και τα μανιτάρια κομμένα σε λεπτές φέτες.
Τσιγαρίζουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να γίνει τραγανό το χοιρινό.
Σουρώνουμε το λίπος που έχει βγει και το κρατάμε χωριστά.
Βάζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και βράζουμε τα ζυμαρικά.
Σουρώνουμε και κρατάμε λίγο από το νερό του βρασίματος.
Στη συνέχεια, βάζουμε τα αυγά μαζί με το νερό από τα ζυμαρικά (50-60g) σε ένα δοχείο και τα χτυπάμε με ένα σύρμα μέχρι να αφρατέψουν καλά σε bain marie.
Μόλις σφίξει, αφαιρούμε από τη φωτιά και ρίχνουμε με πολύ αργή ροή στο χτυπημένο αυγό, το λίπος από το χοιρινό που συλλέξαμε προηγουμένως.
Ανακατεύουμε τώρα τα ζυμαρικά, το μείγμα του αυγού, τα τυριά (και το βούτυρο τρούφας προαιρετικά) σε ένα κατσαρολάκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα μας. Εάν χρειαστεί αραιώνουμε με λίγο ακόμα από το νερό των ζυμαρικών.
Σερβίρουμε με λίγο έξτρα παρμεζάνα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.