Παπαρδέλες με σάλτσα μπολονέζ μαγειρεμένη σαν ένα ραγού μόσχου και σιγοψημένη ντομάτα

Για τη σάλτσα bolognese 
καραμελωμένο κρεμμύδι
200g κρεμμύδι λευκό
30g βούτυρο
2τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο

Για την αρωματική γαρνιτούρα
150g κρεμμύδι
100g σέλερι
150g καρότο
1 σκελίδα σκόρδο
3 κ. σ. ελαιόλαδο

Για τη μαρμελάδα ντομάτα
200g ψιλοκομμένη ντομάτα (φρέσκια χωρίς τους σπόρους ή κονσέρβα)
50g κρεμμύδι
50g ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 τεμ. γαρίφαλο
20ml ξύδι από βύνη ή από κόκκινο κρασί
1g πετιμέζι
20g ponzu με yuzu (το βρίσκουμε σε ασιατικά σούπερ μάρκετ) εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 20g σόγια sauce και ξύσμα από 2 λάιμ
αλάτι, πιπέρι

Για τον κιμά
1kg κιμάς λάπα ή στηθοπλευρά
100g λαρδί ή χοιρινό λίπος ή κιμάς από πανσέτα χοιρινή
250ml κόκκινο κρασί
500ml ζωμό βοδινό ή νερό

Για το Σερβίρισμα
1 πακέτο παπαρδέλες
ζωμό μόσχου ή νερό
αλάτι
100g φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* σκεφτόμαστε πάντα πως τα μακαρόνια όπως και όλα τα αποξηραμένα ζυμαρικά,
απορροφούν το ζωμό στον οποίο μαγειρεύονται (ενυδατώνονται κατά μία έννοια) άρα όσο πιο νόστιμος είναι ο ζωμός, τόσο πιο νόστιμο το ζυμαρικό.

** το ραγού όσο πιο αργοψημένο είναι, τόσο πιο μελωμένο θα βγει το κρέας του. Οπότε μην βιαστείτε, βάλτε όλα τα υλικά μαζί σκεπάστε τα με καπάκι ιδανικά στη γάστρα και αφήστε το σαν να είναι ένα μαγειρευτό.