Παπαρδέλες με σάλτσα μπολονέζ μαγειρεμένη σαν ένα ραγού μόσχου και σιγοψημένη ντομάτα

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Υλικά

Για τη σάλτσα bolognese 
καραμελωμένο κρεμμύδι
200g κρεμμύδι λευκό
30g βούτυρο
2τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο

Για την αρωματική γαρνιτούρα
150g κρεμμύδι
100g σέλερι
150g καρότο
1 σκελίδα σκόρδο
3 κ. σ. ελαιόλαδο

Για τη μαρμελάδα ντομάτα
200g ψιλοκομμένη ντομάτα (φρέσκια χωρίς τους σπόρους ή κονσέρβα)
50g κρεμμύδι
50g ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 τεμ. γαρίφαλο
20ml ξύδι από βύνη ή από κόκκινο κρασί
1g πετιμέζι
20g ponzu με yuzu (το βρίσκουμε σε ασιατικά σούπερ μάρκετ) εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 20g σόγια sauce και ξύσμα από 2 λάιμ
αλάτι, πιπέρι

Για τον κιμά
1kg κιμάς λάπα ή στηθοπλευρά
100g λαρδί ή χοιρινό λίπος ή κιμάς από πανσέτα χοιρινή
250ml κόκκινο κρασί
500ml ζωμό βοδινό ή νερό

Για το Σερβίρισμα
1 πακέτο παπαρδέλες
ζωμό μόσχου ή νερό
αλάτι
100g φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Tip

* σκεφτόμαστε πάντα πως τα μακαρόνια όπως και όλα τα αποξηραμένα ζυμαρικά,
απορροφούν το ζωμό στον οποίο μαγειρεύονται (ενυδατώνονται κατά μία έννοια) άρα όσο πιο νόστιμος είναι ο ζωμός, τόσο πιο νόστιμο το ζυμαρικό.

** το ραγού όσο πιο αργοψημένο είναι, τόσο πιο μελωμένο θα βγει το κρέας του. Οπότε μην βιαστείτε, βάλτε όλα τα υλικά μαζί σκεπάστε τα με καπάκι ιδανικά στη γάστρα και αφήστε το σαν να είναι ένα μαγειρευτό.

Για τη σάλτσα bolognese 
καραμελωμένο κρεμμύδι
200g κρεμμύδι λευκό
30g βούτυρο
2τεμ. αστεροειδή γλυκάνισο

Για την αρωματική γαρνιτούρα
150g κρεμμύδι
100g σέλερι
150g καρότο
1 σκελίδα σκόρδο
3 κ. σ. ελαιόλαδο

Για τη μαρμελάδα ντομάτα
200g ψιλοκομμένη ντομάτα (φρέσκια χωρίς τους σπόρους ή κονσέρβα)
50g κρεμμύδι
50g ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 τεμ. γαρίφαλο
20ml ξύδι από βύνη ή από κόκκινο κρασί
1g πετιμέζι
20g ponzu με yuzu (το βρίσκουμε σε ασιατικά σούπερ μάρκετ) εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε 20g σόγια sauce και ξύσμα από 2 λάιμ
αλάτι, πιπέρι

Για τον κιμά
1kg κιμάς λάπα ή στηθοπλευρά
100g λαρδί ή χοιρινό λίπος ή κιμάς από πανσέτα χοιρινή
250ml κόκκινο κρασί
500ml ζωμό βοδινό ή νερό

Για το Σερβίρισμα
1 πακέτο παπαρδέλες
ζωμό μόσχου ή νερό
αλάτι
100g φρεσκοτριμμένη παρμεζάνα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

* σκεφτόμαστε πάντα πως τα μακαρόνια όπως και όλα τα αποξηραμένα ζυμαρικά,
απορροφούν το ζωμό στον οποίο μαγειρεύονται (ενυδατώνονται κατά μία έννοια) άρα όσο πιο νόστιμος είναι ο ζωμός, τόσο πιο νόστιμο το ζυμαρικό.

** το ραγού όσο πιο αργοψημένο είναι, τόσο πιο μελωμένο θα βγει το κρέας του. Οπότε μην βιαστείτε, βάλτε όλα τα υλικά μαζί σκεπάστε τα με καπάκι ιδανικά στη γάστρα και αφήστε το σαν να είναι ένα μαγειρευτό.

Εκτέλεση

Για τη σάλτσα bolognese

  • Ξεφλουδίζουμε τα κρεμμύδια, τα κόβουμε στη μέση και στη συνέχεια σε πολύ λεπτές φέτες.
  • Τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά ένα κατσαρολάκι και λιώνουμε το βούτυρο.
  • Προσθέτουμε το κρεμμύδι με τον αστεροειδή γλυκάνισο και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 20 – 30΄ να καραμελώσει και να σκουρύνει το χρώμα.
  • Κρατάμε στην άκρη για το μαγείρεμα του ραγού.

Αρωματική γαρνιτούρα

  • Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι, το κόβουμε στη μέση και στη συνέχεια σε ομοιόμορφους κύβους.
  • Πλένουμε το σέλερι και το κόβουμε σε κύβους.
  • Σπάμε με την πίσω πλευρά ενός μαχαιριού το σκόρδο και το ξεφλουδίζουμε.
  • Ξεφλουδίζουμε το καρότο, το κόβουμε σε φέτες και στη συνέχεια σε μπαστούνια και κύβους.
  • Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι ή κατσαρολάκι, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε μαζί όλα τα λαχανικά.
  • Κρατάμε στην άκρη για το μαγείρεμα του ραγού.

Μαρμελάδα ντομάτα

  • Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
  • Τα ψιλοκόβουμε.
  • Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
  • Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 5- 6΄.
  • Προσθέτουμε το γαρύφαλλο και την ντομάτα και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μαγειρεύουμε για 40΄.
  • Προσθέτουμε το ξύδι, το πετιμέζι, την ponzu και διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
  • Κρατάμε στην άκρη για το μαγείρεμα του ραγού.

Κιμάς

  • Καβουρδίζουμε τους κιμάδες σε αντικολλητικό τηγάνι να πάρουν ωραίο χρώμα.
  • Σβήνουμε με το ⅓ του κρασιού ενώ παράλληλα ξύνουμε τον πάτο από την κατσαρόλα ώστε να δώσει όλη τη γεύση του καβουρδισμένου (προσοχή όχι του καμένου).
  • Προσθέτουμε το υπόλοιπο κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί πλήρως.
  • Συμπληρώνουμε το νερό ή τον ζωμό (ό,τι έχουμε αποφασίσει), το καραμελωμένο κρεμμύδι που φτιάξαμε προηγουμένως και τη μαρμελάδα ντομάτα.
  • Μεταφέρουμε όλα τα υλικά σε μία γάστρα ή ένα σκεύος με καπάκι που μπαίνει στο φούρνο και μαγειρεύουμε στο φούρνο για 2 ώρες στους 160οC.

Σερβίρισμα

  • Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο ζωμό.
  • Τα σουρώνουμε και τα ανακατεύουμε με τη σάλτσα μας.
  • Γαρνίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και παρμεζάνα.