Αυγά Ποσέ με σάλτσα hollandaise, αλμυρά pancakes και καπνιστό σολομό

Ποσέ αυγά με σάλτσα hollandais, αλμυρά και αρωματικά pancakes γαρνιρισμένα με καπνιστό σολομό και αγγουράκι τουρσί

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Υλικά

Για την σάλτσα Hollandaise

100g βούτυρο κλαριφιέ
120g κρόκο αυγού
25g ζεστό νερό
Ξύσμα και χυμό από 1 lime
Αλάτι, πιπέρι

Για τα αλμυρά pancakes

375g αλεύρι μαλακό
375g γάλα
14g ζάχαρη
3 αυγά
30g λιωμένο βούτυρο
6g μπέικιν πάουντερ
λίγο ηλιέλαιο ή βούτυρο κλαριφιέ(δες tips) για το τηγάνισμα
3 κουτ της σούπας ψιλοκομένο σχοινόπρασο
3 κουτ της σούπας ψιλοκομένο μαϊντανό

Για τα αυγά ποσέ

2 αυγά
2 κουτ σούπας ξύδι
Αλάτι

Για το στήσιμο του πιάτου

Πανκέικς
Καπνιστό σολομό
Λίγο επιπλέον σχοινόπρασο
Σάλτσα hollandaise

Για την σάλτσα Hollandaise

100g βούτυρο κλαριφιέ
120g κρόκο αυγού
25g ζεστό νερό
Ξύσμα και χυμό από 1 lime
Αλάτι, πιπέρι

Για τα αλμυρά pancakes

375g αλεύρι μαλακό
375g γάλα
14g ζάχαρη
3 αυγά
30g λιωμένο βούτυρο
6g μπέικιν πάουντερ
λίγο ηλιέλαιο ή βούτυρο κλαριφιέ(δες tips) για το τηγάνισμα
3 κουτ της σούπας ψιλοκομένο σχοινόπρασο
3 κουτ της σούπας ψιλοκομένο μαϊντανό

Για τα αυγά ποσέ

2 αυγά
2 κουτ σούπας ξύδι
Αλάτι

Για το στήσιμο του πιάτου

Πανκέικς
Καπνιστό σολομό
Λίγο επιπλέον σχοινόπρασο
Σάλτσα hollandaise

Εκτέλεση

Για την σάλτσα Hollandaise:

  1. Φτιάχνουμε ένα Bain Marie τοποθετώντας ένα κατσαρολάκι με ζεστό νερό στη φωτιά και πάνω του μια μπασίνα.

  2. Βάζουμε τους κρόκους μάζι με το νερό και αρχίζουμε να χτυπάμε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής, προσπαθώντας να δημιουργήσουμε ένα σχέδιο 8 στην μπασίνα μας.

  3. Θέλει μεγάλη προσοχή ώστε να μην ψηθεί ο κρόκος χωρίς να αφρατέψει σωστά το μείγμα

  4. Καταλαβαίνουμε πως είναι έτοιμο όταν με το σύρμα που χτυπάμε τα αυγά καταφέρουμε να διαγράφεται το 8 στον πάτο της μπασίνας

  5. Αφαιρούμε την μπασίνα από τη φωτιά και προσθέτουμε σε αργή ροή (σα να κάνουμε μαγιονέζα) το βούτυρο κλαριφιέ. Ενώ ανακατεύουμε διαρκώς κάνοντας όμως πλέον κυκλικές κινήσεις.

  6. Προσθέτουμε το ξύσμα και το χυμό του λεμονιού και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι

Για τα αλμυρά pancakes:

  1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν παουντερ σε ένα γυάλινο δοχείο.
  2. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το αλάτι και αναδεύουμε ελαφρώς.
  3. Κάνουμε μια μικρή λακκούβα στο κέντρο με το χέρι μας (σαν να δημιουργούμε έναν κρατήρα ηφαιστείου) και βάζουμε εκεί το γάλα μαζί με τα αυγά και το λιωμένο βούτυρο.
  4. Ανακατεύουμε με ένα σύρμα περνώντας σιγά σιγά το αλεύρι από τα άκρα.
  5. Προσθέτουμε και τα βότανα κ ανακατεύουμε ξανά
  6. Μεταφέρουμε το μείγμα μας σε μία κανάτα (καλό θα ήταν να γίνει από την προηγούμενη το μείγμα για πιο αφράτα pancakes)
  7. Ζεσταίνουμε αντικολλητικό τηγάνι και το αλείφουμε ελαφρά με λίγο ηλιέλαιο ή κλαριφιέ βούτυρο*.
  8. Βάζουμε στο κέντρο του τηγανιού τρεις καλές κουταλιές της σούπας από το μείγμα pancakes και το απλώνουμε ελαφρά με την πίσω πλευρά μιας κουτάλας ώστε να αποκτήσει διάμετρο περίπου 10cm. Μόλις αρχίσει το pancake μας να κάνει φουσκάλες (δηλαδή να αρχίσει να ψήνεται)
  9. Το γυρνάμε με τη βοήθεια μιας σπάτουλα και από την άλλη πλευρά

Για τα αυγά ποσέ:

  1. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερό να βράσει
  2. Προσθέτουμε το αλάτι και το ξύδι
  3. Χαμηλώνουμε τη φωτιά έτσι ώστε να σιγοβράζει το νερό για να μην μας διαλυθούν τ αυγά
  4. Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολάκι ή ποτήρι.
  5. Με τη βοήθεια ενός σύρματος ζαχαροπλαστικής αναδεύουμε το νερό περιστροφικά και βάζουμε τα αυγά μέσα.
  6. Σιγοβράζουμε για 2-3λ
  7. Αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα

Για το στήσιμο του πιάτου:

  1. Τοποθετούμε σε ένα πιάτο τα πανκεικς, ενώ από πάνω τους βάζουμε τα ποσέ αυγά
  2. Περιχύνουμε με την σάλτσα hollandaise.
  3. Ρίχνουμε πάνω το ψιλοκομένο σχοινόπρασο και γαρνίρουμε με τον καπνιστό σολομό