Αυγά με ντομάτα, λουκάνικα μαύρου χοίρου και πιπεριές σαν σπετσοφάι

Σπετζοφάι

• Ξεφλουδίζουμε το ξερό κρεμμύδι και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Πλένουμε τις πιπεριές, τις στεγνώνουμε καλά και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Πλένουμε τα φρέσκα κρεμμύδια και τα κόβουμε σε φετούλες.
• Κόβουμε το λουκάνικο σε κομμάτια πάχους 2- 3cm.
• Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι στη φωτιά και βάζουμε το ελαιόλαδο.
• Ξεκινάμε να τσιγαρίζουμε το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο για 2΄.
• Προσθέτουμε το λουκάνικο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για άλλα 2΄.
• Βάζουμε στο τηγάνι και την καυτερή πιπεριά guajillo.
• Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι και τις πιπεριές και αλατίζουμε ώστε να μαραθούν και να βγάλουν τα υγρά τους και η σάλτσα μας να πάρει τη γεύση της πιπεριάς.
• Μαγειρεύουμε για 3- 4΄ και σβήνουμε με το λευκό κρασί.
• Αφήνουμε να εξατμιστούν τελείως τα υγρά και να χυλώσει ελαφρά η σάλτσα.
• Συμπληρώνουμε τη ντομάτα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να καραμελώσει η σάλτσα για περίπου 15΄.
• Στη συνέχεια, δημιουργούμε λίγο χώρο στο τηγάνι σε 3 σημεία σαν λακκούβα και σπάμε μέσα εκεί τα αυγά.
• Καλύπτουμε με καπάκι και μαγειρεύουμε για 3- 4΄ ακόμα μέχρι να μαγειρευτεί το αυγό αλλά να παραμείνει μελάτο.