Η παστιτσάδα είναι μια συνταγή που στην όψη μοιάζει μ’ ένα κλασικό κοκκινιστό. η ουσία της γεύσης της όμως είναι ένα γευστικό παιχνίδι που ακροβατεί ανάμεσα στις πικάντικες εντάσεις του σπετσερικού αλλά και την γλύκα της πλούσια κρεμμυδάτης σάλτσας στην οποία μαγειρεύεται ο κόκορας.

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Υλικά

Για το flatbread ξινού τραχανά

350γρ αλεύρι δυνατό
150γρ αλεύρι από ξινό τραχανά
5γρ θρούμπι
8γρ αλάτι
10γρ ζάχαρη
20γρ νωπή μαγιά
50γρ γιαούρτι
20γρ ελαιόλαδο
250γρ νερό

Για τον κόκορα παστιτσάδα

4 μπούτια κόκκορα
αλεύρι
3 λευκά κρεμμύδια
½ κεφάλι σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
ξύδι από κόκκινο κρασί (τύπου αγιωργίτικο)
200ml κόκκινο κρασί
150ml ελαιόλαδο
2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας διπλής συμπύκνωσης
1 πρέζα ζάχαρη,
αλάτι
500ml ζωμό κοτόπουλο σπετσερικό*

Για το σπετσερικό

½ μοσχοκάρυδο
2g mace
5g κανέλα
2g aleppo pepper
10g γλυκιά πάπρικα
7g κύμινο
4g μπαχάρι
1g γαρύφαλλο
8g αλάτι
4g πιπέρι

Για το flatbread

χοιρομέρι
ζακυνθινή γραβιέρα λαδιού
ντοματίνια
½ κρεμμύδι λευκό

Για το flatbread ξινού τραχανά

350γρ αλεύρι δυνατό
150γρ αλεύρι από ξινό τραχανά
5γρ θρούμπι
8γρ αλάτι
10γρ ζάχαρη
20γρ νωπή μαγιά
50γρ γιαούρτι
20γρ ελαιόλαδο
250γρ νερό

Για τον κόκορα παστιτσάδα

4 μπούτια κόκκορα
αλεύρι
3 λευκά κρεμμύδια
½ κεφάλι σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
ξύδι από κόκκινο κρασί (τύπου αγιωργίτικο)
200ml κόκκινο κρασί
150ml ελαιόλαδο
2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας διπλής συμπύκνωσης
1 πρέζα ζάχαρη,
αλάτι
500ml ζωμό κοτόπουλο σπετσερικό*

Για το σπετσερικό

½ μοσχοκάρυδο
2g mace
5g κανέλα
2g aleppo pepper
10g γλυκιά πάπρικα
7g κύμινο
4g μπαχάρι
1g γαρύφαλλο
8g αλάτι
4g πιπέρι

Για το flatbread

χοιρομέρι
ζακυνθινή γραβιέρα λαδιού
ντοματίνια
½ κρεμμύδι λευκό

Εκτέλεση

Για το flatbread ξινού τραχανά

  1. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι και το αλεύρι του ξινού τραχανά.
  2. Τοποθετούμε σε ένα μπολ, το νερό την μαγιά, τη ζάχαρη, το γιαούρτι και το ελαιόλαδο.
  3. Ξεκινάμε να δουλεύουμε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα κ ενσωματώνουμε τα υγρά.
  4. Αυξάνουμε την ταχύτητα για 5΄ και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε άλλα 5λ στο γρήγορο.
  5. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί.
  6. Αλευρώνουμε ελαφρά μια επιφάνεια και με έναν πλάστη ανοιγουμε το ζυμάρι μας σε πάχος 0,5cm.
  7. Κόβουμε με ένα τσέρκι στο επιθυμητό μήκος. και αφήνουμε 10λ να ξεκουραστεί ξανα.
  8. Προθερμαίνουμε ενα τηγάνι.
  9. Αλείφουμε την πίτα μας με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε 2-3λ από κάθε πλευρά

Για τον κόκορα παστιτσάδα 

  1. Κόβουμε τα μπούτια του κόκκορα σε μερίδες. Αλατίζουμε γενναιόδωρα και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
  2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε εως ότου πάρει πολύ καλό χρώμα ο κόκορας από όλες τις πλευρές.
  3. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε στην άκρη.
  4. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στο λάδι που τσιγαρίζουμε τον κόκορα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά γιατί θέλουμε να καραμελωσουν αργά και να δώσουν τη γλύκα που χρειάζεται η σάλτσα μας. Ανακατεύοντας ανα 3-4λ θέλουμε τουλάχιστον 10λ μαγείρεμα στο κρεμμύδι.
  5. Προσθέτουμε και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε άλλα 2-3λ
  6. Ρίχνουμε τώρα το σπετσερικό που πρέπει να αρωματίσει το λάδι μας μαζί με τα φύλλα της δάφνης.
  7. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ της ντομάτας και αφήνουμε 2-3λ να ψηθεί η οξύτητα του
  8. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να το πιεί, προσθέτουμε το κρασί
  9. Επαναφέρουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα, συμπληρώνουμε με τον ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε για 45λ με καπάκι και άλλα 30λ χωρίς. Προσέχοντας αν πιει τα υγρά τελείως να προσθέσουμε λίγο ζωμό ακόμα.
  10. 5λ πριν τελειώσει το μαγείρεμα. διορθώνουμε στο αλάτι και δυναμώνουμε αν χρειαστει τη φωτιά ώστε να μελώσει και να χυλώσει καλά η σάλτσα μας.

Για το σπετσερικό

  1. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι
  2. Βάζουμε όλα τα μπαχαρικά εκτός του αλατιού και καβουρδίζουμε* για 2λ.
  3. Εν συνεχεία αδειάζουμε σε ένα γουδί ή σε ένα μπλεντεράκι μπαχαρικών και φτιάχνουμε μια πούδρα

 

* καβουρδίζουμε εννοούμε όταν τσιγαρίζουμε κάτι σε στεγνό τηγάνι, δηλαδή χωρίς λιπαρή ουσία

Για το flatbread

Τοποθετούμε πάνω σε ένα ταψί το flatbread τραχανά και πάνω του βάζουμε τον κόκορα. Γαρνίρουμε με 2-3 κομμάτια χοιρομέρι και τρίβουμε 20g γραβιέρα λαδιού.
Μοιράζουμε 3 ντοματίνια κομμένα στη μέση και λίγο κρεμμύδι ψήνουμε 5λ στους 180ο να λιώσει το τυρί.