Flatbread απο ξινό τραχανά με κόκορα παστιτσάδα, χοιρομέρι και γραβιέρα Ζακύνθου

Για τον κόκορα παστιτσάδα 

1. Κόβουμε τα μπούτια του κόκκορα σε μερίδες. Αλατίζουμε γενναιόδωρα και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι.
2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε εως ότου πάρει πολύ καλό χρώμα ο κόκορας από όλες τις πλευρές.
3. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε στην άκρη.
4. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στο λάδι που τσιγαρίζουμε τον κόκορα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά γιατί θέλουμε να καραμελωσουν αργά και να δώσουν τη γλύκα που χρειάζεται η σάλτσα μας. Ανακατεύοντας ανα 3-4λ θέλουμε τουλάχιστον 10λ μαγείρεμα στο κρεμμύδι.
5. Προσθέτουμε και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε άλλα 2-3λ
6. Ρίχνουμε τώρα το σπετσερικό που πρέπει να αρωματίσει το λάδι μας μαζί με τα φύλλα της δάφνης.
7. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ της ντομάτας και αφήνουμε 2-3λ να ψηθεί η οξύτητα του
8. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να το πιεί, προσθέτουμε το κρασί
9. Επαναφέρουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα, συμπληρώνουμε με τον ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε για 45λ με καπάκι και άλλα 30λ χωρίς. Προσέχοντας αν πιει τα υγρά τελείως να προσθέσουμε λίγο ζωμό ακόμα.
10. 5λ πριν τελειώσει το μαγείρεμα. διορθώνουμε στο αλάτι και δυναμώνουμε αν χρειαστει τη φωτιά ώστε να μελώσει και να χυλώσει καλά η σάλτσα μας.