Lava Cake λευκής Σοκολάτας, γεμιστό με κόκκινα φρούτα και σάλτσα μελομακάρονο

Για το lava Cake:

• Τοποθετούμε σε μπαιν μαρί, τη σοκολάτα με το βούτυρο να λιώσει σε χαμηλή φωτιά και χωρίς να έρχεται σε επαφή το νερό με το σκεύος.
• Σπάμε τα αυγά στον κάδο του μίξερ, βάζουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για περίπου 10λ (πρέπει να γίνει ένα πολύ αφράτο μείγμα).
• Ενώνουμε τα δύο μείγματα, της λευκής σοκολάτας και των αυγών με τη βοήθεια μιας λαστιχένιας σπάτουλας προσέχοντας να μην χαθεί ο αέρας που έχει πάρει το μείγμα.
• Περνάμε από σίτα το αλεύρι και το ενσωματώνουμε και αυτό.
• Παίρνουμε φόρμες μιας χρήσης ή πυρίμαχα σκεύη, τα αλείφουμε καλά με βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη (μπορείτε και αλεύρι).
• Γεμίζουμε μέχρι το 1/3 με το μείγμα του σουφλέ, και τοποθετούμε ακριβώς στο κέντρο και με προσοχή να μην το βυθίσουμε πολύ, μια κουταλιά μαρμελάδας.
• Καλύπτουμε προσεκτικά με το υπόλοιπο μείγμα του σουφλέ.
• Ψήνουμε στους 180 για 8λ αν δεν θέλουμε να ψήσουμε αμέσως, μπορούμε να βάλουμε όπως είναι τα φορμάκια στην κατάψυξη και να ψήσουμε απευθείας όποτε χρειαζόμαστε.

Για τη σάλτσα μελομακάρονο:

• Ζεσταίνουμε σε ένα κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος μαζί με το γάλα και το αλάτι μέχρι να φτάσει σχεδόν να βράσει.
• Τοποθετούμε σε ένα δοχείο τους κρόκους και τη ζάχαρη και χτυπάμε με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να ασπρίσουν.
• Ενώνουμε τα δύο μείγματα βάζοντας αρχικά λίγο από το βραστό γάλα στο μείγμα των κρόκων για να ανέβει η θερμοκρασία του σταδιακά και να μην ψηθεί το αυγό.
• Γυρίζουμε όλο το μείγμα στην κατσαρόλα και αναδεύοντας διαρκώς με μία marise φτάνουμε σε θερμοκρασία 82οC (είναι απαραίτητο το θερμόμετρο στη συγκεκριμένη παρασκευή καθώς σε αυτή τη θερμοκρασία εκτός της παστερίωσης του αυγού πετυχαίνουμε και την υφή που θέλουμε).
• Τοποθετούμε στη συνέχεια την κρέμα που φτιάξαμε στο μπλέντερ μαζί με τα μελομακάρονα και το 70g επιπλέον γάλα και χτυπάμε μέχρι να αποκτήσουμε μια βελούδινη σάλτσα.