Το Παστίτσιο του Αλέξανδρου

Ραγού

• Καθαρίζουμε από τις ίνες και τα νεύρα τα μάγουλα του μοσχαριού.
• Κόβουμε σε κομμάτια την ουρά μόσχου.
• Τα βάζουμε και τα δύο σε ένα μπολ και καλύπτουμε με το κόκκινο κρασί.
• Αφήνουμε για ένα βράδυ να μαριναριστούν (ή για τουλάχιστον 8 ώρες).
• Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Στραγγίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και αλατίζουμε γενναιόδωρα.
• Πασπαλίζουμε με αλεύρι ώστε να πάει παντού και στη συνέχεια τα τινάζουμε να φύγει το έξτρα.
• Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ακόμα καλύτερα αν έχουμε χύτρα ταχύτητας και βάζουμε το ελαιόλαδο.
• Προσθέτουμε τα αλευρωμένα κομμάτια του κρέατος και τσιγαρίζουμε ώστε να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.
• Με μία τρυπητή κουτάλα, αφαιρούμε το κρέας και προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο).
• Τσιγαρίζουμε για 4- 5΄, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το κρέας.
• Σβήνουμε με το κρασί του μαριναρίσματος και αφήνουμε να πάρει βράση για 4- 5΄, προσθέτουμε το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, την κανέλα, τον ζωμό και τη ντομάτα κονκασέ.
• Αν χρησιμοποιούμε χύτρα, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε για 2μιση ώρες περίπου. Αν μαγειρεύουμε σε κατσαρόλα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 4 ώρες περίπου.
• Μόλις μαλακώσει το κρέας, το αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα (κρατάμε το ζουμί για να μαγειρέψουμε τα μακαρόνια), μαζί με τα λαχανικά, το βάζουμε σε ένα ταψάκι ή δίσκο και περιμένουμε λίγο να κρυώσει.
• Στη συνέχεια ξεψαχνίζουμε καλά, αφαιρούμε τα κόκκαλα από την ουρά του μοσχαριού και κρατάμε στην άκρη για το στήσιμο του παστίτσιου.