Το Παστίτσιο του Αλέξανδρου

Παστίτσιο με μάγουλο και ουρά μόσχου, μπεσαμέλ από σιμιγδάλι και κρητική γραβιέρα

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Υλικά

Για το ραγού
2kg ουρά μόσχου
1.2kg μάγουλο μόσχου
700g κρεμμύδι
250g καρότο
20g σκόρδο
80g ελαιόλαδο
200g ντομάτα κονκασέ
400ml κόκκινο κρασί
2lt ζωμό μόσχου
60g πελτέ ντομάτας
4τεμ. κανέλα
10τεμ. μπαχάρι
1 τεμ. γαρίφαλο
αλεύρι
αλάτι

Για τη μπεσαμέλ
860g γάλα
100g ψιλό σιμιγδάλι
150g γραβιέρα
3 κρόκοι
40g βούτυρο
2.5g θυμάρι
1.5g δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
1 κ. γ. βούτυρο τρούφας (προαιρετικά)

Για τα μακαρόνια
1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
ζωμός από το ραγού
2- 3 κουταλιές από τη μπεσαμέλ

Historical Tip

Η ονομασία pasticcio προέρχεται από την Ιταλία και καθιερώθηκε προς τα τέλη του 17ου αιώνα. Παραλλαγές του εκτός από την Ελλάδα και την Ιταλία, βρίσκουμε στην Κύπρο, στην Αίγυπτο και στη Μάλτα.

Για το ραγού
2kg ουρά μόσχου
1.2kg μάγουλο μόσχου
700g κρεμμύδι
250g καρότο
20g σκόρδο
80g ελαιόλαδο
200g ντομάτα κονκασέ
400ml κόκκινο κρασί
2lt ζωμό μόσχου
60g πελτέ ντομάτας
4τεμ. κανέλα
10τεμ. μπαχάρι
1 τεμ. γαρίφαλο
αλεύρι
αλάτι

Για τη μπεσαμέλ
860g γάλα
100g ψιλό σιμιγδάλι
150g γραβιέρα
3 κρόκοι
40g βούτυρο
2.5g θυμάρι
1.5g δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
1 κ. γ. βούτυρο τρούφας (προαιρετικά)

Για τα μακαρόνια
1 πακέτο μακαρόνια για παστίτσιο
ζωμός από το ραγού
2- 3 κουταλιές από τη μπεσαμέλ

Εκτέλεση

Ραγού

  • Καθαρίζουμε από τις ίνες και τα νεύρα τα μάγουλα του μοσχαριού.
  • Κόβουμε σε κομμάτια την ουρά μόσχου.
  • Τα βάζουμε και τα δύο σε ένα μπολ και καλύπτουμε με το κόκκινο κρασί.
  • Αφήνουμε για ένα βράδυ να μαριναριστούν (ή για τουλάχιστον 8 ώρες).
  • Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι, το καρότο και το σκόρδο και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες.
  • Στραγγίζουμε τα κομμάτια του κρέατος, τα τοποθετούμε σε ένα μπολ και αλατίζουμε γενναιόδωρα.
  • Πασπαλίζουμε με αλεύρι ώστε να πάει παντού και στη συνέχεια τα τινάζουμε να φύγει το έξτρα.
  • Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα ή ακόμα καλύτερα αν έχουμε χύτρα ταχύτητας και βάζουμε το ελαιόλαδο.
  • Προσθέτουμε τα αλευρωμένα κομμάτια του κρέατος και τσιγαρίζουμε ώστε να πάρουν ωραίο χρυσαφί χρώμα.
  • Με μία τρυπητή κουτάλα, αφαιρούμε το κρέας και προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα λαχανικά (κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο).
  • Τσιγαρίζουμε για 4- 5΄, προσθέτουμε τον πελτέ ντομάτας και επαναφέρουμε στην κατσαρόλα το κρέας.
  • Σβήνουμε με το κρασί του μαριναρίσματος και αφήνουμε να πάρει βράση για 4- 5΄, προσθέτουμε το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, την κανέλα, τον ζωμό και τη ντομάτα κονκασέ.
  • Αν χρησιμοποιούμε χύτρα, κλείνουμε το καπάκι και μαγειρεύουμε για 2μιση ώρες περίπου. Αν μαγειρεύουμε σε κατσαρόλα χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και μαγειρεύουμε για 4 ώρες περίπου.
  • Μόλις μαλακώσει το κρέας, το αφαιρούμε με μια τρυπητή κουτάλα (κρατάμε το ζουμί για να μαγειρέψουμε τα μακαρόνια), μαζί με τα λαχανικά, το βάζουμε σε ένα ταψάκι ή δίσκο και περιμένουμε λίγο να κρυώσει.
  • Στη συνέχεια ξεψαχνίζουμε καλά, αφαιρούμε τα κόκκαλα από την ουρά του μοσχαριού και κρατάμε στην άκρη για το στήσιμο του παστίτσιου.
υλικά συνταγής

Μπεσαμέλ

  • Αφαιρούμε τα κοτσάνια από το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
  • Τα ψιλοκόβουμε πολύ καλά.
  • Βάζουμε σε κατσαρόλα το γάλα να πάρει μια βράση μαζί με το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
  • Ταυτόχρονα, σε μια μπασίνα χτυπάμε τους κρόκους και προσθέτουμε το σιμιγδάλι ενώ συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
  • Προσθέτουμε σιγά σιγά το βραστό γάλα και ενώνουμε και τα δύο μείγματα (σαν να κάνουμε μια creme anglaise).
  • Φέρνουμε πάλι σε βρασμό ώστε να αρχίσει να δένει η σάλτσα μας για 2- 3΄.
  • Στη συνέχεια, ρίχνουμε στη μπεσαμέλ τη γραβιέρα, το βούτυρο και το βούτυρο τρούφας (αν το χρησιμοποιήσουμε).
bechamel
bechamel
bechamel
bechamel

Μακαρόνια

  • Βάζουμε τον ζωμό από το κρέας να πάρει ξανά μια βράση και προσθέτουμε τα μακαρόνια σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου.
  • Τα σουρώνουμε, τα βάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με δυο, τρεις κουταλιές από την μπεσαμέλ ώστε να κόβονται ωραία τα κομμάτια στο παστίτσιο.
ζωμός κρέας

Για το χτίσιμο του παστίτσιου

  • Απλώνουμε τα μακαρόνια σε ένα πυρέξ.
  • Καλύπτουμε με το κρέας και σκεπάζουμε με τη μπεσαμέλ.
  • Πασπαλίζουμε με παρμεζάνα.
  • Ψήνουμε στους 180ο για 20 – 25΄.
Historical Tip

Η ονομασία pasticcio προέρχεται από την Ιταλία και καθιερώθηκε προς τα τέλη του 17ου αιώνα. Παραλλαγές του εκτός από την Ελλάδα και την Ιταλία, βρίσκουμε στην Κύπρο, στην Αίγυπτο και στη Μάλτα.