Λαχανοντολμάδες με κιμά κοτόπουλο και λουκάνικο τύπου Μυκόνου αρωματισμένο με μάραθο και θρούμπι Μουτεβελή

Για την προετοιμασία του λάχανου
1 λευκό λάχανο σχετικά μεγάλο
λίγο αλάτι

Για τη γέμιση
1 kg κιμά κοτόπουλο
12g αλάτι
2g καυτερό πιπέρι
100g φρέσκο κρεμμύδι
1 μεσαίου μεγέθους ξερό κρεμμύδι
12g άνηθο (μόνο τα φύλλα)
80g φινόκιο
14g μαϊντανό (μόνο τα φύλλα)
95g παρμεζάνα
2-3cm κομμάτι τζίντζερ
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
ξύσμα από ½ λεμόνι
ξύσμα από ½ λάιμ
1 αυγό
50g ρύζι
100ml ελαιόλαδο
150g λουκάνικο τύπου Μυκόνου με μάραθο και θρούμπι

Για το τύλιγμα και το βράσιμο
ζεματισμένα φύλλα λάχανο (βλέπε παραπάνω παρασκευή)
Γέμιση για τον λαχανοντολμά
(βλέπε παραπάνω παρασκευή)
1 πορτοκάλι
κοτσάνια από φινόκιο
½ κρεμμύδι ξερό
2 κ. σ. ελαιόλαδο
ζωμό κοτόπουλο

Για το αυγολέμονο
300g ζωμό μαγειρέματος
2 αυγά
χυμό από 1 λεμόνι
15g corn flour
2 κ. σ. νερό

Στα λουκάνικα τύπου Μυκόνου κυριαρχούν στη γεύση μυρωδικά της ελληνικής φύσης όπως το θυμάρι, το θρούμπι και ο μάραθος. Με ούζο γίνονται ο καλύτερος συνδυασμός.

Υλικά

Για την προετοιμασία του λάχανου
1 λευκό λάχανο σχετικά μεγάλο
λίγο αλάτι

Για το αυγολέμονο
300g ζωμό μαγειρέματος
2 αυγά
χυμό από 1 λεμόνι
15g corn flour
2 κ. σ. νερό

Λάχανο – Προετοιμασία

Παίρνουμε το λάχανο και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι στην κάτω πλευρά του.
Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα, καλύπτουμε με νερό και αλατίζουμε γενναιόδωρα.
Φέρνουμε σε βρασμό και αφαιρούμε σιγά σιγά τα φύλλα που μαγειρεύονται.
Από τη στιγμή που θα πάρει βράση το νερό, υπολογίζουμε πως ανά 2- 3 λεπτά θα έχουμε και 1 – 2 φύλλα έτοιμα.
Τα κρυώνουμε σε κρύο νερό, τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη για το τύλιγμα του λαχανοντολμά.

Γέμιση

Κόβουμε σε κύβους το ξερό κρεμμύδι και το φινόκιο, σε λεπτές φέτες το φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκόβουμε το τζίντζερ, το μαϊντανό και τον άνηθο.
Παίρνουμε ένα μπολ και βάζουμε μέσα τον κιμά μαζί με όλα τα παραπάνω μυρωδικά και λαχανικά που κόψαμε.
Προσθέτουμε το αλάτι, το καυτερό πιπέρι, το ρύζι, το αυγό, την παρμεζάνα, τα ξύσματα από το λεμόνι, το λάιμ και το πορτοκάλι και το ελαιόλαδο.
Ανακατεύουμε και ζυμώνουμε πολύ καλά τον κιμά.
Κόβουμε το λουκάνικο σε κύβους και το προσθέτουμε και αυτό στη γέμιση.
Ανακατεύουμε και κρατάμε στην άκρη μέχρι να γεμίσουμε τα φύλλα από το λάχανο.

Τύλιγμα και Βράσιμο

Παίρνουμε τα ζεματισμένα φύλλα και αφαιρούμε τα χοντρά κοτσάνια με ένα μαχαίρι.
Τοποθετούμε το φύλλο σε έναν πάγκο ή ξύλο κοπής και βάζουμε μια καλή κουταλιά από το μείγμα μας.
Τυλίγουμε το λαχανοντολμά, κλείνοντας από τις 2 πλευρές (ωστε να κρατηθεί μέσα η γέμιση) και στη συνέχεια, σα να κάνουμε ρολάκι.
Συνεχίζουμε μέχρι να τελειώσει η γέμιση και τα φύλλα.
Τα περίσσια φύλλα που μπορεί να μας μείνουν ή κάποια κομμάτια που έχουν σπάσει, τα βάζουμε στον πάτο μιας κατσαρόλας, και πάνω τους στρώνουμε τους λαχανοντολμάδες μας.
Βάζουμε ένα πορτοκάλι κομμένο στα 4 μέσα στην κατσαρόλα, ½ περίπου κρεμμύδι ξερό κομμένο σε φέτες και τα πράσινα κομμάτια από το φινόκιο που δεν χρησιμοποιήσαμε παραπάνω.
Καλύπτουμε τους λαχανοντολμάδες με νερό ή ζωμό κοτόπουλο και βάζουμε από πάνω τους ένα πιάτο για να μη κουνιούνται στο βράσιμο.
Βράζουμε για περίπου 35’ σε μέτρια φωτιά.
Αφαιρούμε το πιάτο και γυρνάμε λίγο την κατσαρόλα ώστε με μία κουτάλα να αφαιρέσουμε το ζωμό που θα μας χρειαστεί για το αυγολέμονο.

Αυγολέμονο

Βάζουμε σε μία μπασίνα τα αυγά.
Σε ένα άλλο σκεύος ανακατεύουμε το corn flour μαζί με το νερό (κρύο).
Ρίχνουμε το μείγμα του corn flour στα αυγά και ανακατεύουμε με έναν αυγοδάρτη.
Προσθέτουμε σταδιακά τον βραστό ζωμό του μαγειρέματος ώστε να ανέβει η θερμοκρασία και να μην ψηθεί το αυγό.
Επαναφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τους λαχανοντολμάδες.
Τώρα με προσοχή, ζεσταίνουμε ξανά τους λαχανοντολμάδες μέχρι να κοχλάσει και όχι να βράσει ώστε να ψηθεί το αυγό, και να δέσει η σάλτσα αλλά να μην κόψει.
Διορθώνουμε την οξύτητα με χυμό λεμόνι και δοκιμάζουμε αν η σάλτσα χρειάζεται παραπάνω αλάτι και πιπέρι.

Σερβίρισμα

Τοποθετούμε τους λαχανοντολμάδες σε ένα πιάτο και τους σκεπάζουμε με αρκετή σάλτσα προσθέτοντας αν θέλουμε λίγα φυλλαράκια άνηθο ή κάποιο αρωματικό λάδι.
Προαιρετικά θα μπορούσαμε να συνδυάσουμε με εξτρα λουκάνικο το οποίο έχουμε τσιγαρίσει ή ψήσει στη σχάρα.