Φιλέτο Wellington με duxelle μανιταριών και βελούδινο πουρέ πατάτας

Share:

Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Share on facebook
Share on twitter
Share on pinterest
Share on email
Υλικά

Για 6 άτομα
Για το φιλέτο Wellington
1.5kg Φιλέτο μόσχου (το κεντρικό κομμάτι)
100g βούτυρο
θυμάρι
δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι

Για το duxelle μανιταριών
500g μανιτάρια διάφορα
75g εσαλότ
1 σκελίδα σκόρδο
1/3 μάτσο μαϊντανό
60g βούτυρο
50g κρέμα γάλακτος
θυμάρι
δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
φρέσκια τρούφα (προαιρετικά)

Για τις κρέπες
500g γάλα 3%
100g κρέμα γάλακτος 35%
250g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αυγά
50ml ηλιέλαιο
1 πρέζα ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
1 κ. γ. θυμάρι φρέσκο μόνο τα φυλλαράκια
λίγο λιωμένο βούτυρο για το μαγείρεμα της κρέπας

Για τον πουρέ πατάτας
Ακολουθήστε τον σύνδεσμο: «Βελούδινος Πουρές Πατάτας»

Για το στήσιμο του Wellington
4 κρέπες
φέτες προσούτο
Duxelles μανιταριών
1 φύλλο σφολιάτα
1 αυγό

 

 

Tip

*Για το σερβίρισμα του φιλέτου, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν γαρνιτούρα αντί για πουρέ πατάτας, μανιτάρια σωτέ και σάλτσα demi glace ή σκούρο ζωμό.

**Για να είναι πιο τρυφερό το κρέας προτιμήστε το φιλέτο να είναι από νεαρό σε ηλικία ζώο.

Για 6 άτομα
Για το φιλέτο Wellington
1.5kg Φιλέτο μόσχου (το κεντρικό κομμάτι)
100g βούτυρο
θυμάρι
δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι

Για το duxelle μανιταριών
500g μανιτάρια διάφορα
75g εσαλότ
1 σκελίδα σκόρδο
1/3 μάτσο μαϊντανό
60g βούτυρο
50g κρέμα γάλακτος
θυμάρι
δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
φρέσκια τρούφα (προαιρετικά)

Για τις κρέπες
500g γάλα 3%
100g κρέμα γάλακτος 35%
250g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αυγά
50ml ηλιέλαιο
1 πρέζα ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
1 κ. γ. θυμάρι φρέσκο μόνο τα φυλλαράκια
λίγο λιωμένο βούτυρο για το μαγείρεμα της κρέπας

Για τον πουρέ πατάτας
Ακολουθήστε τον σύνδεσμο: «Βελούδινος Πουρές Πατάτας»

Για το στήσιμο του Wellington
4 κρέπες
φέτες προσούτο
Duxelles μανιταριών
1 φύλλο σφολιάτα
1 αυγό

 

Εκτέλεση

Φιλέτο Wellington

  • Καθαρίζουμε το φιλέτο από όλες τις ίνες και το λίπος.
  • Αλατοπιπερώνουμε καλά.
  • Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
  • Τσιγαρίζουμε πολύ καλά το φιλέτο ώστε να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές, αλλά όχι να μαγειρευτεί.
  • Τυλίγουμε το φιλέτο σε φόρμα λουκάνικο με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο, να παγώσει καλά.

Duxelle μανιταριών

  • Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε κύβους.
  • Ξεφλουδίζουμε τα εσαλότ, τα ψιλοκόβουμε.
  • Ξεφλουδίζουμε τη σκελίδα του σκόρδου και την χτυπάμε με την πίσω πλευρά του μαχαιριού.
  • Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
  • Προσθέτουμε, το εσαλότ και το σκόρδο. Τσιγαρίζουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.
  • Προσθέτουμε τα μανιτάρια, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5’ να βγάλουν τα υγρά τους μέχρι να εξατμιστούν.
  • Μόλις μαγειρευτούν, βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αφαιρούμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο (τα χοντρά κλωνάρια).
  • Μεταφέρουμε τα μανιτάρια στον κάδο ενός μπλέντερ, προσθέτουμε την κρέμα και το μαϊντανό, χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει μια ωραία υφή. Προαιρετικά σε αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε τρούφα.
  • Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και κρατάμε στο ψυγείο να κρυώσει το μείγμα.

Κρέπες

  • Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και με τη βοήθεια ενός σύρματος ζαχαροπλαστικής τα χτυπάμε ελαφρά.
  • Τοποθετούμε σε ένα μπολ το γάλα, την κρέμα, το ηλιέλαιο, το αλάτι και την ζάχαρη.
  • Προσθέτουμε τα αυγά στο μείγμα των υγρών και προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το θυμάρι.
  • Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
  • Με τη βοήθεια ενός πινέλου το αλείφουμε ελαφρά με βούτυρο και απλώνουμε μια κουταλιά από το μείγμα της κρέπας, να πάει παντού και να κάνει μια λεπτή στρώση.
  • Αφήνουμε 2- 3΄ να μαγειρευτεί και γυρνάμε από την άλλη πλευρά την κρέπα για άλλα 2΄.
  • Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα

Πουρές πατάτας
Ακολουθήστε τον σύνδεσμο: «Βελούδινος Πουρές Πατάτας»

Στήσιμο

  • Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο.
  • Τοποθετούμε σε ένα ξύλο κοπής 4 κρέπες κομμένες σε τετράγωνο σχήμα.
  • Απλώνουμε πάνω τους να καλυφθούν πλήρως, φέτες από προσούτο.
  • Στρώνουμε στη συνέχεια το duxelle μανιταριών.
  • Πάνω στα μανιτάρια, στο κέντρο βάζουμε το φιλέτο που είχαμε τσιγαρίσει πριν (αφού αφαιρέσουμε τη μεμβράνη) και τυλίγουμε.
  • Αφήνουμε και πάλι στο ψυγείο, να σφίξει για τουλάχιστον 20’.
  • Απλώνουμε ένα φύλλο σφολιάτας στον πάγκο μας, πάνω σε μια λαδόκολλα. Τοποθετούμε το φιλέτο με τις κρέπες και τυλίγουμε ξανά, σφιχτά.
  • Αλείφουμε με αυγό και εάν θέλουμε ντεκοράρουμε τη σφολιάτα μας με τα υπολείμματα της σφολιάτας από την πρώτη στρώση.
  • Τοποθετούμε το φιλέτο στον προθερμασμένο φούρνο και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190ο. Ψήνουμε για 35- 40’ σίγουρα και μετά βλέπουμε με θερμόμετρο, να φτάσει τους 53-55ο.
  • Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 20΄σίγουρα πριν το κόψουμε.
Tip

*Για το σερβίρισμα του φιλέτου, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν γαρνιτούρα αντί για πουρέ πατάτας, μανιτάρια σωτέ και σάλτσα demi glace ή σκούρο ζωμό.

**Για να είναι πιο τρυφερό το κρέας προτιμήστε το φιλέτο να είναι από νεαρό σε ηλικία ζώο.