Φιλέτο Wellington με duxelle μανιταριών και βελούδινο πουρέ πατάτας

Για 6 άτομα
Για το φιλέτο Wellington
1.5kg Φιλέτο μόσχου (το κεντρικό κομμάτι)
100g βούτυρο
θυμάρι
δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι

Για το duxelle μανιταριών
500g μανιτάρια διάφορα
75g εσαλότ
1 σκελίδα σκόρδο
1/3 μάτσο μαϊντανό
60g βούτυρο
50g κρέμα γάλακτος
θυμάρι
δεντρολίβανο
αλάτι, πιπέρι
φρέσκια τρούφα (προαιρετικά)

Για τις κρέπες
500g γάλα 3%
100g κρέμα γάλακτος 35%
250g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αυγά
50ml ηλιέλαιο
1 πρέζα ζάχαρη
1 πρέζα αλάτι
1 κ. γ. θυμάρι φρέσκο μόνο τα φυλλαράκια
λίγο λιωμένο βούτυρο για το μαγείρεμα της κρέπας

Για τον πουρέ πατάτας
Ακολουθήστε τον σύνδεσμο: «Βελούδινος Πουρές Πατάτας»

Για το στήσιμο του Wellington
4 κρέπες
φέτες προσούτο
Duxelles μανιταριών
1 φύλλο σφολιάτα
1 αυγό

*Για το σερβίρισμα του φιλέτου, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σαν γαρνιτούρα αντί για πουρέ πατάτας, μανιτάρια σωτέ και σάλτσα demi glace ή σκούρο ζωμό.

**Για να είναι πιο τρυφερό το κρέας προτιμήστε το φιλέτο να είναι από νεαρό σε ηλικία ζώο.

Υλικά

Για τον πουρέ πατάτας
Ακολουθήστε τον σύνδεσμο: «Βελούδινος Πουρές Πατάτας»

Για το στήσιμο του Wellington
4 κρέπες
φέτες προσούτο
Duxelles μανιταριών
1 φύλλο σφολιάτα
1 αυγό

Φιλέτο Wellington

Καθαρίζουμε το φιλέτο από όλες τις ίνες και το λίπος.
Αλατοπιπερώνουμε καλά.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι, προσθέτουμε το βούτυρο, το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Τσιγαρίζουμε πολύ καλά το φιλέτο ώστε να πάρει ωραίο χρώμα από όλες τις πλευρές, αλλά όχι να μαγειρευτεί.
Τυλίγουμε το φιλέτο σε φόρμα λουκάνικο με μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο, να παγώσει καλά.

Duxelle μανιταριών

Ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια και τα κόβουμε σε κύβους.
Ξεφλουδίζουμε τα εσαλότ, τα ψιλοκόβουμε.
Ξεφλουδίζουμε τη σκελίδα του σκόρδου και την χτυπάμε με την πίσω πλευρά του μαχαιριού.
Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο.
Προσθέτουμε, το εσαλότ και το σκόρδο. Τσιγαρίζουμε χωρίς να πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια, και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 4-5’ να βγάλουν τα υγρά τους μέχρι να εξατμιστούν.
Μόλις μαγειρευτούν, βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αφαιρούμε το θυμάρι και το δεντρολίβανο (τα χοντρά κλωνάρια).
Μεταφέρουμε τα μανιτάρια στον κάδο ενός μπλέντερ, προσθέτουμε την κρέμα και το μαϊντανό, χτυπάμε μέχρι να αποκτήσει μια ωραία υφή. Προαιρετικά σε αυτό το σημείο μπορούμε να προσθέσουμε τρούφα.
Μεταφέρουμε σε ένα μπολ και κρατάμε στο ψυγείο να κρυώσει το μείγμα.

Κρέπες

Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ και με τη βοήθεια ενός σύρματος ζαχαροπλαστικής τα χτυπάμε ελαφρά.
Τοποθετούμε σε ένα μπολ το γάλα, την κρέμα, το ηλιέλαιο, το αλάτι και την ζάχαρη.
Προσθέτουμε τα αυγά στο μείγμα των υγρών και προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το θυμάρι.
Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά.
Με τη βοήθεια ενός πινέλου το αλείφουμε ελαφρά με βούτυρο και απλώνουμε μια κουταλιά από το μείγμα της κρέπας, να πάει παντού και να κάνει μια λεπτή στρώση.
Αφήνουμε 2- 3΄ να μαγειρευτεί και γυρνάμε από την άλλη πλευρά την κρέπα για άλλα 2΄.
Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα

Πουρές πατάτας
Ακολουθήστε τον σύνδεσμο: «Βελούδινος Πουρές Πατάτας»

Στήσιμο

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200ο.
Τοποθετούμε σε ένα ξύλο κοπής 4 κρέπες κομμένες σε τετράγωνο σχήμα.
Απλώνουμε πάνω τους να καλυφθούν πλήρως, φέτες από προσούτο.
Στρώνουμε στη συνέχεια το duxelle μανιταριών.
Πάνω στα μανιτάρια, στο κέντρο βάζουμε το φιλέτο που είχαμε τσιγαρίσει πριν (αφού αφαιρέσουμε τη μεμβράνη) και τυλίγουμε.
Αφήνουμε και πάλι στο ψυγείο, να σφίξει για τουλάχιστον 20’.
Απλώνουμε ένα φύλλο σφολιάτας στον πάγκο μας, πάνω σε μια λαδόκολλα. Τοποθετούμε το φιλέτο με τις κρέπες και τυλίγουμε ξανά, σφιχτά.
Αλείφουμε με αυγό και εάν θέλουμε ντεκοράρουμε τη σφολιάτα μας με τα υπολείμματα της σφολιάτας από την πρώτη στρώση.
Τοποθετούμε το φιλέτο στον προθερμασμένο φούρνο και κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 190ο. Ψήνουμε για 35- 40’ σίγουρα και μετά βλέπουμε με θερμόμετρο, να φτάσει τους 53-55ο.
Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 20΄σίγουρα πριν το κόψουμε.