Ραγού με μοσχαρίσια ουρά, λουκάνικο chorizo και ελαφρά πικάντικη σάλτσα μουστάρδας με μανταρίνι και λάδι τρούφας

Ραγού

• Κόβουμε τη μοσχαρίσια ουρά σε κομμάτια (ή καλύτερα ζητάμε από τον χασάπη να μας την κόψει).
• Αλατίζουμε γενναιόδωρα.
• Αλευρώνουμε και τινάζουμε ελαφρά το έξτρα αλεύρι.
• Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
• Πλένουμε το σέλερι και το κόβουμε σε φέτες.
• Κόβουμε σε κύβους το λουκάνικο chorizo.
• Παίρνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τη μοσχαρίσια ουρά που αλευρώσαμε προηγουμένως. Μόλις ροδίσει, αφαιρούμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα.
• Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε για 5΄ να καραμελώσουν ελαφρά.
• Προσθέτουμε το σέλερι, το θυμάρι και το chorizo μαγειρεύουμε για 3- 4΄.
• Επαναφέρουμε την ουρά στην κατσαρόλα και σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και το κόκκινο κρασί.
• Παίρνει μια βράση και συμπυκνώνεται στο ½.
• Προσθέτουμε το κοτόζουμο και το σκούρο ζωμό μόσχου.
• Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2,5 με 3 ώρες. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό αλλά στόχος μας είναι μόλις έχει μαγειρευτεί το κρέας (δηλαδή να ξεκολλάει η ουρά από το κόκκαλο) να έχουμε έτοιμη παράλληλα στην σωστή υφή τη σάλτσα μας.